聲色俱佳

打從小朋友開始我就愛吃鍋巴蝦仁跟鱔糊

口感好，而且味道足，這兩道菜隨隨便便都下飯

其實真正的原因應該是上菜時候附帶的上菜秀吧！


講究的館子這兩道菜上菜之前都是半成品

如果你點了到鱔糊

炒好的鱔糊端上桌的時候，侍者手上還拎著個小油壺

油壺裡面裝著滾燙的熱油

然後把熱油澆上這道菜

霹哩趴拉，熱油蹦滋咋響

把熱油爆過的這道菜拌移拌，就可以開始動筷子了

我曾經無聊的在家裡試過

不但鱔魚處理起來難搞，而且自己做的真不好吃

最慘的是澆上熱油還是個啞巴彈，不爆不響..............

後來才發現，那是撒在上面的薑絲，蔥花，香菜搞得鬼

這些生的調味料經過熱油一滾

不但創造了音效，也提了味道



鍋巴蝦仁也是

上菜的時候，你一定會問，我叫的是鍋巴蝦仁ㄟ

你給我一大盤鍋巴幹啥

這鍋巴才多少錢

還沒回過神來，侍者就把一大碗的料給澆了上去

就像是過年放鞭炮一樣

這盤滑嫩順口，口感層次豐富

酸酸甜甜好下飯的鍋巴蝦仁就出現了

光想到就好吃

爽脆的鍋巴，吸飽了醬汁的鍋巴

彈牙的蝦仁，還有濃郁的酸辣醬汁

吃完了以後真是有莫大的飽足感


有時候真的覺得這些廚師很辛苦

絞盡腦汁搞得色香味俱全有時候還不夠

還得安排這聲光效果

不過還好有這些

不然吃起飯來有時候還真無聊呢



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連鍋湯

上川菜館子你會點什麼？

我總愛點個回鍋肉，魚香肉絲，乾邊四季豆，

如果人多就燒條豆瓣魚，人少的話來個五更腸旺

最後點個連鍋湯

連鍋湯，顧名思義就是連著燒湯的鍋子一起端上桌子的湯

四川人吃連鍋湯跟北方人家裡的炸醬麵一樣

一家一個譜，家家不一樣

但是只要在四川待過，你就知道每家都有自己的特殊之處

豬後腿肉，蘿蔔片，蔥段，薑絲，花椒燒湯

怎麼樣逼出湯鮮味美，肉片彈牙但是肥肉不膩

怎麼樣把花椒的香氣吊出來，怎麼樣把蘿蔔煮的軟糯但是保有香氣

這真是難上加難的巧工

我們家老太爺在的時候愛吃這玩意

不論肉片蘿蔔連鍋湯，或是鯽魚蘿蔔連鍋湯都是他的最愛

可是家裡煮的總不如館子裡的好吃

差別大概是高湯吧！


現在新館子多半把這個湯給糟蹋了

雖然他是個廉價的湯點

但是得花上足夠的力氣煮好他

有機會的話，下次找家好的川菜館子

點個連鍋湯吃吃看

四川菜對於味道的執著可不是只有辣椒而已



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魚香肉絲

我愛這道菜

這樣的說法應該非常直接

可是這樣一道菜做的讓我驚艷的館子卻少之又少

木耳絲，肉絲，馬蹄切丁，泡椒，蔥，薑，蒜末

加上豆瓣醬調味好的醬料

燒魚的調味來炒肉絲，卻也是人間美味

早年台北街頭林立著數不清的川菜館子

每家的魚香肉絲都有自己的特色

但是這幾年也不知怎麼了

川菜館子銷聲匿跡了起來

好吃的魚香肉絲也難找了


簡單食物總是有著大的學問

有人費盡刀工把材料切絲切個細膩

有人使出渾身解數把著料搞出名堂

但是好吃的就是好吃的

不需要多餘的裝飾，也不需要過多的調味

那滿口香辣過癮的刺激，帶點苦味的鹹氣

肉絲滑嫩，馬蹄爽脆，中間還有木耳的彈性

多層次的口感跟味覺總是讓人再添碗飯


這兩年台北街頭的川菜館子變少了也變精緻了

但是那傳統的味道也消失了

還好，還有少數幾家老館子沒忘了這些簡單的味道






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腐乳肉

在中餐的世界裡似乎到處都有大塊紅燒肉的料理

不管是那個吃不到人會變得又俗氣又衰弱的東坡肉

還是台菜宴席裡讓人忍不住獸性大發的筍絲燒蹄膀

這種有著大塊肉，帶著皮，溢著油，冒著煙的滋味兒

總讓我無法抵抗

愛在上海館子裡找大塊肥肉，大概是迷上鄉村園開始的習慣

在那家館子裡，看每張桌子上點的菜你就會發現哪些客人是熟客

點個青炒蝦仁，弄個鱔糊，上個烤方，人多的時後點道海參

這樣的搭配讓人口齒流香，不由自主

這兩三年開始愛上了永和一家以上海料理聞名的小館子

每次去總得事先訂位，冒然造訪多半落個敗興而歸

他們家的上海菜做的地道，特別是這道腐乳肉

只能用“吹彈可破，濃香逼人“來形容！

紅醩腐乳中和了大塊五花肉的油膩

更增添了口感上的變化

實在是下酒，喝茶，配可樂的最佳拍檔

也成了這家館子的招牌菜色之一

往往這樣的料裡不是太膩就是太油

為了讓皮軟嫩，搞到裡面的瘦肉難以入口

不是乾癟，就是死鹹的過了頭

口感像極了肉乾般索然無味

偏偏這館子搞出來的腐乳肉即使是瘦肉也飽滿多汁

肥肉的鮮美口感更是不在話下

吃起來過癮至極

寫著都讓人魂不守舍了起來

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我愛大閘蟹

今年又吃不到大閘蟹了！

對一個“吃魚肉不吃魚，吃蝦仁不吃蝦“的信奉者而言

去吃螃蟹真的是很苦悶的一件事情

偏偏這玩意鮮美的很

如果你不怕膽固醇太高，不會有痛風

這個季節不吃蟹，你糟蹋的不只是螃蟹

還有你的人生！

吃蟹吃到最後不單單吃蟹肉

蟹膏跟蟹黃才是精華裡的精華

聽說上等人吃這玩意兒吃完蟹膏跟蟹黃就丟掉了

想想也有道理，河蟹扣掉膏或者是黃

那個肉質說穿了一點也不特別

論肥美比不過沙公沙母

論滋味也差石蟳一大截

扣掉了膏或黃，味同嚼蠟

不過聽說那個上等人現在在台北監獄裡蹲著安養晚年

一旦大閘蟹從市場上消失

台灣本土的毛蟹就搶手了起來

今年甚至有引進蟹苗繁殖出來的台產大閘蟹

但是不論怎麼吃，就少了一個味兒

大概就是那些抗生素或是禁藥的味兒吧！

又得嘆氣了！

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簡單裡的細膩

人到了不同的年紀對於品味的選擇往往會有很大的改變

年輕的時候，愛著工藝細膩的質感

不見得要華美，但是細膩成為品味的考量

幾年前為了追求義大利麵的口感，揣摩著如何掌握時間跟鹽分

絞盡腦汁引出醬汁裡的風味，只為了讓食材的完美融合

白頭髮多了一點之後，卻愛上了單純的風味

光靠著大蒜跟辣椒的美味，沾裹上恰到好處的麵條

一份簡單的義大利麵就可以上桌了

喫食是這樣，很多心態也變成類似的狀況

可是........越是簡單，越是傷腦筋

對於精緻的偏執一但走火入魔，就成了災難

偏偏少了精緻的追求，卻又無法透悉奧意的真理

人就是這樣的無奈，除了嘆氣，也不知道該說什麼

信義路跟建國南路附近有家涼麵店

小小的店面，有涼麵，牛肉麵還有一些小菜跟單點的湯

從門口經過大概很難吸引人的注意

不過就是涼麵罷了，了不起配上一碗魚丸味增湯

了無新意，也端不上大雅之堂

但是當他家涼麵入了口

隨著麵條炸開的氣味跟口感卻讓我喜出望外

煮的恰到好處的麵條，花了足夠的工夫去冷卻麵條

只為了有嚼勁的口感

黏稠程度恰到好處與滋味協調順口的醬汁

讓芝麻醬均勻裹在麵條上

每一口都不遮掩地散發芝麻的香氣

桌上一小罐麻辣醬，黑漆漆毫不起眼

卻有著不同層次的辣味跟花椒的香氣

有時候夏天甚至跑大老遠就為了喫上一碗涼麵

這樣的小吃有著細膩的口感

如果對食材沒有充分的了解跟堅持是無法掌握的恰到好處

這是一家不起眼的涼麵小店，但是那種簡單的細膩讓人難以忘懷

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糕渣

印象中最好吃的糕渣不是在宜蘭吃到的

不管是在宜蘭總統國宴指定的度小月

或者是羅東夜市的攤子上

吃到的糕渣總是讓我覺得少了點什麼

想來想去都還是花蓮芳來小館的糕渣好吃

那樣的滑嫩香酥，那樣的吹彈可破

那樣的香氣四溢，那樣的膏鮮味美

第一次跟大個兒學長去花蓮的時候上了這家館子

之後每次去花蓮都忘不了再去大快朵頤一翻

除了糕渣，芳來的山豬皮，清燉牛肉也是一絕

不同於台北一般館子的做法

他的清燉牛肉真是湯鮮味美

傳說糕渣是從福州菜過來的

可是我在台北幾家福州館子裡卻看不到糕渣的蹤影

這個用雞肉，豬里肌，蝦肉，魚漿熬煮成濃湯在作成凍

放到油鍋裡炸到金黃色的小點心

讓我的饞  饞到花蓮去了！

在台北市，永康街裡有一家標榜著宜蘭菜的小館子裡

你或許可以吃到不錯的宜蘭口味糕渣

但是要真正好吃的........

恐怕還是得開車到花蓮去

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