聲色俱佳

打從小朋友開始我就愛吃鍋巴蝦仁跟鱔糊

口感好，而且味道足，這兩道菜隨隨便便都下飯

其實真正的原因應該是上菜時候附帶的上菜秀吧！


講究的館子這兩道菜上菜之前都是半成品

如果你點了到鱔糊

炒好的鱔糊端上桌的時候，侍者手上還拎著個小油壺

油壺裡面裝著滾燙的熱油

然後把熱油澆上這道菜

霹哩趴拉，熱油蹦滋咋響

把熱油爆過的這道菜拌移拌，就可以開始動筷子了

我曾經無聊的在家裡試過

不但鱔魚處理起來難搞，而且自己做的真不好吃

最慘的是澆上熱油還是個啞巴彈，不爆不響..............

後來才發現，那是撒在上面的薑絲，蔥花，香菜搞得鬼

這些生的調味料經過熱油一滾

不但創造了音效，也提了味道



鍋巴蝦仁也是

上菜的時候，你一定會問，我叫的是鍋巴蝦仁ㄟ

你給我一大盤鍋巴幹啥

這鍋巴才多少錢

還沒回過神來，侍者就把一大碗的料給澆了上去

就像是過年放鞭炮一樣

這盤滑嫩順口，口感層次豐富

酸酸甜甜好下飯的鍋巴蝦仁就出現了

光想到就好吃

爽脆的鍋巴，吸飽了醬汁的鍋巴

彈牙的蝦仁，還有濃郁的酸辣醬汁

吃完了以後真是有莫大的飽足感


有時候真的覺得這些廚師很辛苦

絞盡腦汁搞得色香味俱全有時候還不夠

還得安排這聲光效果

不過還好有這些

不然吃起飯來有時候還真無聊呢



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連鍋湯

上川菜館子你會點什麼？

我總愛點個回鍋肉，魚香肉絲，乾邊四季豆，

如果人多就燒條豆瓣魚，人少的話來個五更腸旺

最後點個連鍋湯

連鍋湯，顧名思義就是連著燒湯的鍋子一起端上桌子的湯

四川人吃連鍋湯跟北方人家裡的炸醬麵一樣

一家一個譜，家家不一樣

但是只要在四川待過，你就知道每家都有自己的特殊之處

豬後腿肉，蘿蔔片，蔥段，薑絲，花椒燒湯

怎麼樣逼出湯鮮味美，肉片彈牙但是肥肉不膩

怎麼樣把花椒的香氣吊出來，怎麼樣把蘿蔔煮的軟糯但是保有香氣

這真是難上加難的巧工

我們家老太爺在的時候愛吃這玩意

不論肉片蘿蔔連鍋湯，或是鯽魚蘿蔔連鍋湯都是他的最愛

可是家裡煮的總不如館子裡的好吃

差別大概是高湯吧！


現在新館子多半把這個湯給糟蹋了

雖然他是個廉價的湯點

但是得花上足夠的力氣煮好他

有機會的話，下次找家好的川菜館子

點個連鍋湯吃吃看

四川菜對於味道的執著可不是只有辣椒而已



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魚香肉絲

我愛這道菜

這樣的說法應該非常直接

可是這樣一道菜做的讓我驚艷的館子卻少之又少

木耳絲，肉絲，馬蹄切丁，泡椒，蔥，薑，蒜末

加上豆瓣醬調味好的醬料

燒魚的調味來炒肉絲，卻也是人間美味

早年台北街頭林立著數不清的川菜館子

每家的魚香肉絲都有自己的特色

但是這幾年也不知怎麼了

川菜館子銷聲匿跡了起來

好吃的魚香肉絲也難找了


簡單食物總是有著大的學問

有人費盡刀工把材料切絲切個細膩

有人使出渾身解數把著料搞出名堂

但是好吃的就是好吃的

不需要多餘的裝飾，也不需要過多的調味

那滿口香辣過癮的刺激，帶點苦味的鹹氣

肉絲滑嫩，馬蹄爽脆，中間還有木耳的彈性

多層次的口感跟味覺總是讓人再添碗飯


這兩年台北街頭的川菜館子變少了也變精緻了

但是那傳統的味道也消失了

還好，還有少數幾家老館子沒忘了這些簡單的味道






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